抓住3大核心盈利因素，让你的餐厅变成“聚宝盆”
据相关机构统计，2020年，餐饮门店注销30万家；2021年，餐饮门店注销88万家；2022开年到6月1日，餐饮相关企业吊注销超10万家。
小品牌扛不住，大品牌苦支撑，餐饮人该如何盈利？
品牌是企业护城河，举例来说，同样的包包，你卖200块人家都嫌贵，别人卖到2万顾客还觉得超值，这种落差，就是品牌溢价。
打造品牌，不能速成，但你要有“发挥先动优势”的思维。
所谓“先动优势”，是让自己成为一个新开发市场或新产品的先行者，用先发制人以获取回报的战略。
品牌的竞争，本质是品类的竞争，因为顾客在购物时，会先用品类思考，再用品牌表达。
好比你准备洗衣服，打算买洗衣液，然后就会考虑蓝月亮、奥妙之类品牌。
你不可能在想洗衣服的时候，跳过洗衣液洗衣粉洗衣皂，直奔肯德基而去，虽然它也是品牌。
所以，你应该考虑的是，我在同类型品牌中，是怎样的一个地位？又该如何成为头部品牌？
先动优势，就是利用品类战略，开创新品类，以先行者姿态，占领顾客心智，进而创造新用户。
理论很绕，换算成案例比较直观。
比如，火锅行业，属于大品类；川渝火锅，是火锅中的大品类，先行者早已被人占去，你再分羹，自然很难，所以，你要在川渝火锅这个品类中，再将品类细分。
像巴奴，找到了毛肚火锅；谭鸭血，找到了鸭血火锅；卤校长、找到了卤味火锅；萍姐火锅，则是找到“夜市+火锅”。
在他们找到各自的细分领域之前，毛肚、鸭血、卤味、夜市……这些在顾客认知中都有，但市场中无品牌，他们占了，就成了先行者，继而有了先动优势，但别人再占，无疑是给他们做嫁衣。
再如供应链案例，像丸来丸去，定位聚焦牛肉丸品类，亦属品牌引领者，因为牛肉丸也属“顾客心智中有（品类），市场中无（品牌）”，所以，牛肉丸虽不是新品类，但有新市场。
▲丸来丸去的各种牛肉丸
善战者，动于九天之上，意为，只要一旦发动进攻，就如同从空中下击，势如破竹。
利用品类战略产生的先动优势，威力巨大，这也是企业核心盈利的关键。
火锅最大的痛点是同质化，创新，解决问题的最佳策略。
所以，很多火锅店就会有意识地进行品类创新，像在场景上，诸如酒吧火锅、庄园火锅、烤肉火锅之类；像在产品上，各种甜品、饮品、各种底料和丸滑类的定制化。
“人无我有”虽然老套，却是最大的差异化卖点。
像聚焦牛肉丸的丸来丸去，就时常推出新品，并为用户定制各类型丸子。
比如，最近推出的黑椒牛肉丸，就很受火锅老板欢迎，卖得十分火爆。
▲黑椒牛肉丸
丸来丸去负责人介绍，丸来丸去一直深耕牛肉丸行业，而且时刻保持着对行业的高度敏感性，黑胡椒口味，是当下的流量口味，且无需进行市场教育，而黑椒牛肉丸，目前在市场中尚属稀缺地带，顾客需求量很大，可有效帮助餐饮老板提升客流量及客单价。
作为牛肉丸行业的引领者，丸来丸去重磅推出了这款行业首创的产品——黑椒牛肉丸。
很多用过的老板表示，黑椒牛肉丸差异化明显，食材和工艺很讲究，口味与众不同，顾客有记忆点，复购率高，有钱赚。
好牛肉才出好丸子，丸来丸去所用的牛肉，来自巴西。
巴西草原面积辽阔，畜牧业发达，养殖模式为自然散养状态，牛的运动量大，体态健硕，肉质细嫩，味道鲜美，嚼劲十足，胶原蛋白十分丰富。
除了甄选牛肉，丸来丸去还选用越南上等胡椒。
▲越南黑胡椒
越南，是世界上输出黑胡椒最大的国家，此地降水量丰富、光照充足，所产黑胡椒，品质上乘、气味芳香、味道辛辣。
丸来丸去负责人介绍，对越南黑胡椒的选择，一看颜色外观，黑胡椒须呈黑褐色，颗粒饱满有光泽、大小均匀；二看质地，以手触摸，表面干燥、质地坚硬、手捻不碎；三嗅其味，必须有黑胡椒的强烈辛香味。
好产品还需好工艺来打磨。牛肉经解冻筛选、绞肉碎肉后，方可进入打浆阶段，打浆机360度全方位控温变频，成千上万次的搅打，让丸子口感更细腻弹牙。
在成型阶段，打浆后的肉糜须进行定型、熟化，预冷均匀，再由专人挑拣，确保牛肉丸大小外形统一。
▲丸来丸去生产线
随后，牛肉丸经高温水煮后，需连续制冷，将牛肉丸急速冷冻至零下18℃以下，确保牛肉丸口感不流失。
在包装阶段，从内包装到开封箱，由全程自动化设备完成，以避免人工操作造成的污染风险，值得一提的是，内包结束后要接受金属检测仪的“安检”才可装箱出品。
这样做出的牛肉丸，出品更标准化，食品安全有保障，既帮餐饮老板解决了后顾之忧，消费者也吃得安心。
丸来丸去的黑椒牛肉丸，大小均匀，黑胡椒颗粒、牛肉品质，看得见的真材实料，入口轻咬，汁水丰富，味道浓郁，同时富含满满的胶原蛋白，而且辛口不辣胃。
凡战者，以正合，以奇胜，意思是，大凡用兵作战，总是以正兵应敌，以奇兵制胜。
对于火锅餐厅而言，正兵是牛羊肉、菌菇蔬菜之类的产品，而黑椒牛肉丸，则是一队奇兵。
遇到好产品，速度上新
当下，时代和市场一切都在变快，社会趋势、行业方向、消费需求，每天都在发生新变化，火锅人更要把握时机、跟上变化，遇到好产品，果断出手，速度上新。
首先，新产品由于其稀缺性，有更高溢价。餐厅如果有品牌壁垒还好，如果无壁垒，一旦被跟风，价格瞬间就会打下来。
像巴奴的毛肚，因为有品牌壁垒，所以，可以一直走中高端；再如蜀大侠的虾滑，“一帅九将”属于原创，又有品牌护城河，所以，蜀大侠的虾滑有更多溢价空间。
▲蜀大侠太极虾滑
反观一些品牌力不强的火锅餐厅，只能不断创新、为产品矩阵“输血”，搞得团队上下都很疲惫；而一些无品牌的店，只能捡些残羹冷炙。
其次，新产品能吸引更多顾客。当下，社交平台层出不穷，每个人都是一个发声体，都有可能吸引同类人聚集。
产品也是如此，一款爆品发到社交媒体上，常能吸引人前来打卡，其本质原因是“新奇特”，人类天生具有好奇心，遇到新玩意儿，总想一探究竟。
所以，新品出来后，商家要尽快把信息分发出去，可以自己晒，也可以邀请顾客、大V一起晒。
最后，新产品能更好、更快地积累品牌资产。创新，是这一种难得的品质，尤其在跟风抄袭同质化严重的今天，人们极度渴望看到不一样的色彩和变化，一个爆品出，品牌便在顾客心智中留下深刻认知，这就是品牌资产。
若餐厅因为一颗黑椒牛肉丸，而圈来流量和好评，那就赚大发了。
兵贵胜，不贵久，尤其是主动出击的战役，更是贵在速战速决，不宜持久消耗——因为时代变化太快，持久战，易错失良机。
说到最后
这两年，很多餐饮门店都在疫情中关门，有的是暂时离场，有的则永久歇业。
无论怎样，坚持下来的，令人敬仰；潇洒离开的，也令人钦佩。
身处洪流之中的芸芸众生，活着就好。
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